Il van di Alessandro Borghese 4 Ristoranti continua a macinare chilometri da Nord a Sud dell’Italia e, stasera su Sky Uno alle 21:15, anche in streaming su NOW, ci porta sulla costa orientale della Sicilia, sull’isola di Ortigia, a Siracusa, unica città al mondo ad avere il suo centro storico appunto su un’isola. Si arriva a U’ Scogghiu, come viene chiamata nel dialetto locale la zona di Ortigia, uno stupendo intreccio di strade, piazzette e viuzze che si affaccia sul Mar Ionio e che portano al Ponte Umbertide, unico collegamento tra l’isola e il
resto della città.
Il centro storico di Siracusa è un mosaico di stili e culture. Lo stesso dicasi, ovviamente, per la tavola: la tradizione è molto presente nelle locande, nei bistrot e nei ristoranti eleganti della zona – tra la pasta fritta alla siracusana o alla salsa moresca e i “pupetti i mucco” (le polpette di pesce), tra la caponata e la “matalotta” (la zuppa di pesce) – ma spesso viene proposta ai clienti in chiave moderna, rielaborata. Alessandro Borghese arriva a Ortigia per scoprire, tramite 4 ristoratori della zona, come sono riusciti a trovare un equilibrio tra innovazione e tradizione.
In questa puntata, la categoria special è rappresentata dalla caponata, la regina delle tavole siciliane. Come da tradizione, anche questo pasto sarà preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto verrà osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che proseguirà poi durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino.
I ristoranti in gara in questa puntata sono:
- “Alevante Restaurant” di Igor, titolare ed executive chef di questo ristorante che sorge nel quartiere della Giudecca, uno dei quartieri più antichi di Ortigia e anche l’ultimo ad essere stato rivalutato, fuori dal circolo turistico. Igor, fin da piccolo, ha una passione: “Smontare le cose per capire come funzionano”, la chiama, principio che ora applica in cucina, dove crea, distrugge e ricrea con abbinamenti particolari. Questa indole lo ha spinto verso una cucina fusion con un’identità ben precisa: “Innovazione, ricerca e commistione: se
sai farlo e hai coraggio _– dice –_ puoi unire elementi che, anche se sembrano distanti, risultano eccellenti”. I piatti che propone sono un incontro tra diversi territori e culture che si affacciano sul Mediterraneo. - “Macallè Sicilian Bistrot” si trova nella Spidduta (anche detto Quartiere degli Spiriti perché, per via della particolare conformazione delle strade, si possono percepire le voci dei passanti fra un vicoletto e l’altro, senza però vedere nessuno), con lo chef Maurizio che vuole “raccontare una Sicilia sussurrata, una cucina tradizionale siciliana liberata dalle catene opprimenti del passato”. Maurizio pensa che la sua sia una strada maestra, una meta da raggiungere per tutti i ristoratori; il suo è un messaggio preciso, dedicato soprattutto a una clientela internazionale, per lui molto più preparata e pronta a recepire una nuova idea di ristorazione siciliana rispetto agli
ortigiani. - “La Tavernetta da Piero” sorge nel centro storico di Ortigia nei vicoletti turistici, tra un negozietto e l’altro, nel cuore della “movida ortigiana”. Il locale è ormai pienamente tra le mani della piccola di famiglia, Angela, che con il suo temperamento autoritario controlla non solo lo zio (e proprietario), ma anche mamma, nonna e staff: lei è il volto del locale e la sala è il suo regno. Originaria di Crotone, già all’età di 16 anni Angela lavorava al ristorante di famiglia e per lei ora Ortigia è casa. Vivace e sfacciata, non tollera gli arroganti e i maleducati e non si trattiene sotto nessun punto di vista, non ama i ristoranti gourmet, quelli tutti curati con poca sostanza. Quella della
“Tavernetta da Piero” è una cucina tradizionale con pochissima spinta verso l’innovazione ma non per questo poco originale. - La “Locanda Maniace” di Mirko è proprio a pochi passi dal Castello, nell’omonimo quartiere che prende il nome dal Castello che sorge sull’estrema cuspide meridionale di Ortigia. Lui gestisce la sala, ruolo che prende davvero sul serio: “Per farlo bene devi ascoltare i clienti proprio come un terapeuta”, dice. Ha sempre avuto il sogno di
aprire un locale tutto suo e ci è riuscito nel 2016, quando si è imbattuto nella locanda. La chef è sua sorella, di cui ha piena fiducia. Nella locanda non si trova la classica cucina siciliana ma una rivisitazione moderna: il menù cambia di frequente, quello che rimane costante è l’utilizzo dei prodotti locali, assemblati però, per esempio, con creme o formaggi, per ottenere un mix particolare come le cozze al gorgonzola.